Pedro Ximénez ist ein intensiv süßer und dunkler Sherry, der aus überreifen Trauben der gleichen Rebsorte hergestellt wird. Diese Trauben werden in der Sonne getrocknet, was den Zucker konzentriert und den Sherry eine starke Restsüße verleiht. Er zeigt Aromen und Geschmäcker von Rosinen, Datens, getrockneten Feigen, oft kombiniert mit einem spicy Note und Schokolade. Mit zunehmender Alterung entwickelt er höhere Säure und elegantere Noten, die bis hin zu herben Aromen von Kräutern, Pech und Rauch reichen können, ohne seine Süße zu verlieren.